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たけのこは毒?効能は?アク・えぐみの正体。灰汁抜き・アク止め特集

たけのこ だ〜いすき


たけのこは春の味覚の代表選手ですが、
皆さんきちんとゆがいてますか?

たけのこにはがあるのでしょうか?
あの苦いような渋いような『えぐみ』の正体は何でしょう?

今日は、旬なたけのこを取り上げました。

灰汁抜きの方法も色々あるので、
参考にしてみてくださいね。


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筍ストーリー


春の味覚を代表するは、竹の子とも書きますが、
まさに、芽が出たてで、まだ陽があまり当たっていない、
わか〜いものが柔らかくて美味しいと言われていますね。

日本で主に食べられているのは中国から伝わった
モウソウチクで3~4月に収穫されます。
皮に黒い斑点があって、うぶ毛が生えています。

その他には、4~5月頃に収穫されるハチクや、
5~6月頃収穫のマダケです。



  タケノコ 写真



たけのこの毒性



たけのこを食べる時はゆがく必要がある事は
結構知られていますね。

何と竹の子には青酸配糖体という植物毒が高濃度に
含まれているそうです。
青酸配糖体は梅や桃や多くの植物にも含ます。

この毒素を少しでも減らす為には、
筍を良く茹でる事が大切です。

茹でる時は鍋には蓋をせずに毒素を逃がし、
また茹でた後は水にさらしてあげましょう。

下処理に注意して、食べ過ぎないのが、
筍を美味しく安全に頂くコツの様です。

また、たけのこの食べ過ぎで
アレルギー反応のような症状がでる事も
報告されていますので、少しでも変だと感じたら
食べるのをやめましょうね。


毒を含む食材をまた発見!
何でも食べすぎには注意が必要そうです。
じゃがいもは毒にもなる?子供注意!芽、皮、緑色はサリンみたい?!





たけのこ掘ったらまずあく抜き


  「たけのこを掘る前に湯をわかせ」

といわれているくらい、たけのこを収穫したら、
すぐに灰汁(アク)を抜くと、えぐみが少ないたけのこが味わえます。



〜たけのこを美味しく食べる四か条〜

1。収穫はなるべくたけのこが小さいうち 
成長したたけのこは甘み成分が消費されている

2。たけのこの灰汁(アク)の正体
ホモゲンチジン酸、シュウ酸等から構成される。
時間と共に、チロシンは酵素によってホモゲンチジン酸に変わるため、
たけのこはなるべく早く食べた方がアクが少ない。

3。あく抜き 
お湯で茹でるだけでも灰汁抜きは可能だが、
重層等のアルカリ性のお湯はアク取りには最も効果的。
ただ、タケノコの風味まで取ってしまう事もあるので、
採れたてのたけのこには米ぬかか米のとぎ汁でも可能です。

4。アク止め
収穫後のたけのこを、なるべく直ぐに加熱する事で、
チロシンをアクに変える酵素を失活化できる。


  たけのこ 調理



〜灰汁抜き&アク止めやり方〜


水はタケノコがしっかりかぶる様にしましょう。
約2~3リットルくらいですが、
茹でているうちに、
少なくなってきたら足してください。


たけのこが柔らかくなるまで、約1時間から1時間半程ゆでます。
茹でた後は、お湯が冷めるまでそのままつけておきます。
こうする事で灰汁がしっかり水に流れ出ます。



1)米ぬか編
昔ながらの日本の灰汁抜き方法です♪

たけのこ 1本
米ぬか 約30〜50g (ガーゼやお茶パックに入れると後が楽!)
鷹の爪(好みで2本くらい)

米ぬかは多いと茹でたたけのこが糠臭くなります。好みで減らしましょう。
鷹の爪はアクのえぐみを取るというより、えぐみを感じさせなくなる効果があります。
輪切りのモノでも大丈夫です。


2)重層編
経済的かつふきこぼれが少なく、後片付けも簡単の方法です!

たけのこ 1本
重層 小さじ1/2位

重層が無い場合、ベーキングパウダーでも代用できます。
重層を使うと、水もたけのこも茶色になるので、
煮物等、色があまり気にならない料理に向いています。


3)小麦粉+酢+塩
ちょっと変わった灰汁抜きの方法です

小麦粉と酢を大さじ3づつ、塩を大さじ2入れて煮る方法です。



えぐみがしっかり取れるのは重層の様ですが、
人によってはたけのこの風味まで取られてしまうと感じると思います。

1)と2)を合わせた方法で灰汁抜きをする人も多いです。

また、タケノコの皮に、たけのこを柔らかくする成分が含まれている事から、
竹の子は皮付きで茹でるのが好ましいと思われています。

でも、採れたての若いたけのこであれば、皮をとってゆでても、
ちゃんとやわらかくなります。


茹でた竹の子は水に入れて冷蔵庫で1週間も持ちます。
もっと沢山あるラッキーな人は、水に入れたまま冷凍保存が可能です。
これなら、スーパーの水煮を買わずに済みますね〜♪




たけのこの“すんごい”効能


毒やらアクを含む、ちょっとワルな感じな筍ですが、
実は栄養豊富です。
ビタミンB1・B2、ビタミンCにビタミンE、
そしてカリウムや食物繊維が豊富に含まれています。

美肌効果がある成分が沢山含まれているのですが、
その反面、たけのこを食べ過ぎると、
肌荒れ等のアレルギーのような反応も出るのは、
やはり毒要素のせいでしょうか。



たけのこの白い粉のようなものはチロシンと呼ばれるアミノ酸です。
非必須アミノ酸ですが、神経伝達物質の原料となり、
脳の活動を正常に安定させる効果があります。

うつ病ストレスを和らげたり、改善する効果が期待でき、
更には集中力アップ白髪を予防する効果まであります。

納豆やチーズ等に出来る白い粉もチロシンです。

白っぽい野菜に栄養が無さそうなんて勘違いでした!
筍パワーに驚かされますね!


たけのこ


栄養満点のタケノコを、旬のうちに、さくっと調理して頂く
とっても贅沢な事だとしみじみ感じます。


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