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白味噌と赤味噌の違いとは?作り方で何が変わるの?

白味噌か赤味噌。。。


味噌を買う時、
どれを買おうか、迷ってしまうことってありませんか?


実家では、信州味噌を使っていたので、
何となく、私が買うのも、信州味噌なんですが、

時には違った味噌を試して見たい!

でも、白味噌と赤味噌の違いについて
良く知らないし。。。


そこで!
味噌を買いに行く前に、
ちょっと、調べてみる事にしました。

特に、疑問だった白味噌と赤味噌の違いについて、
詳しくなろうと思います!


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白味噌と赤味噌の色


白味噌と赤味噌の色の違いって、原料にあるのでは?

そう思った、私の予想は大間違い。


実は、原料によって、
白味噌と赤味噌が区別されるわけではなかったんです!!


味噌の基本原料は、
大豆、塩、水、そして米麹。


そうそう、日本で生産されている味噌の、
90%は米麹を使ったお味噌だったんです。

なので、今日は、米麹を使った味噌を例に話を進めて行きます。



同じ材料で出来た味噌。

どうして色が違うのかと言うと、
。。。もう予想がつきましたか?

そう、作り方がちがいます!


白味噌や赤味噌の色は、

  1. 大豆を茹でるor蒸す
  2. 麹の比率
  3. 熟成期間


この3つで決まります。



白味噌と赤味噌の違い



では、白味噌と赤味噌の違いを語るには、
味噌が作られるまでを知っていた方が
わかり易いですね。



味噌はこうやって作られる



<味噌が出来るまで>

① まず、米麹を作ります。
米を洗い、不純物を取り除いたら、
しばらく水に漬けます。

やわらかくなったら、米を蒸し
そこに麹菌を植え付けて、
米麹となります。
 
   ↓

② 同時に、
大豆の下ごしらえも必要です。
大豆を洗い、不純物を取り除いたら、
しばらく水に漬けます。

やわらかくなったら、
大豆を蒸すか茹でて
その後に、潰します。

   ↓

③ いよいよ味噌を仕込みます。
①の米麹と②の大豆
そして、を一緒にまぜます。

木桶等に入れ、発酵・熟成の為に
寝かします。



発酵食品の味噌は、
こうやって作られるんですね〜♪


では、気になる、味噌の色。

  • 白味噌は大豆をゆでる
  • 赤味噌は大豆を蒸す

たった、これだけが大きな違いを招きます。


味噌の場合は、
大豆に含まれるのアミノ酸が、糖と反応することで、
茶褐色になり、赤味噌となります。

この茶褐色になる化学反応の事を
メイラード反応とか褐変(かっぺん)反応とよびます。



メイラード反応(褐変反応)

アミノ化合物と還元糖が加熱されると
褐色物質を生み出す反応のこと。

身近な例では、パンやご飯の焦げ、
肉や玉ねぎ等を焼いた時に、
茶色くなる反応があります。



メイラード反応が起こらない様に、味噌を作ると、
白味噌になり、

メイラード反応がより起こると、
赤味噌になります。

料理って、実験みたいで、ちょっとわくわくしますね♪


では、次に白味噌と赤味噌の
作り方の違いをまとめてみます。



   白味噌と赤味噌の違いは大豆を蒸すか煮るか




白味噌と赤味噌の違い


〔白味噌〕

  1. 大豆の下ごしらえ:煮る

  2. 白味噌の場合は、大豆の白い色を保つ為に、
    大豆を煮て、メイラード反応を起こす物質が
    煮汁に流れ出るようにします。

    また、熟成の際にも、メイラード反応をなるべく
    抑えるように仕込みます。


  3. 大豆と米麹の割合は1:2
  4. 大豆の比率を下げる事で、メイラード反応が
    起こりにくくなります。


  5. 白味噌の成熟期間は短い
  6. 白味噌の成熟期間は短いため、
    メイラード反応があまり起こりません。

    甘口は1週間程度で、
    中辛は1ヶ月から3ヶ月ぐらいしか、
    寝かせません。



〔赤味噌〕

  1. 大豆の下ごしらえ:長時間蒸す

  2. 大豆を蒸すことで、大豆のアミノ酸が、
    大豆の中にしっかりと保たれ、
    メイラード反応を促します。


  3. 大豆と米麹の割合はー般的には1:1
  4. 蒸した大豆をたっぷり使い、
    メイラード反応で赤い味噌となるようにします。


  5. 赤味噌の成熟期間は長め
  6. 味噌がしっかり赤くなる様に、
    赤味噌はしっかり時間をかけて成熟されます。

    中辛だと、3ヶ月から1年ぐらいはかかります。
    また、長い成熟期間は、塩分濃度が高くて、
    コクのある赤味噌を作ります。

    ちなみに、米麹を使わない、豆味噌は、
    6ヶ月から2年も成熟させる
    ですよ。





試したい白味噌と赤味噌の代表選手


さて、作り方が違う、白味噌と赤味噌ですが、
味にも違いがあります。

  • 白味噌は甘み
  • 赤味噌はコクがあり塩辛い



白味噌は麹の比率が多いので、甘みがあるんですね。
その反対に、時間をかけて成熟した赤味噌は、
塩辛く、栄養価も高いと言われています。


こちらの味噌分布図を見ると、
どの地域で、白味噌や赤味噌が作られているか、
わかって面白いですよ。

白味噌と赤味噌の違い 分布図
出典:http://www.tomoechan.jp/site/special/sp006/


白味噌は、主に、関西より南の暖かい地方で作られます。

有名な白味噌には、

  • 京都の西京味噌
  • 広島の府中味噌
  • 香川の讃岐味噌

などがあります。


また、赤味噌が作られる地域は、主に、東北地方。

有名な赤味噌には、

  • 青森の津軽味噌
  • 秋田の秋田味噌
  • 宮城の仙台味噌
  • 福島の会津味噌

などがあります。





まだまだある、個性派味噌


今日は、白味噌と赤味噌の違いを見ながら、
全国の有名な味噌も、勉強しちゃいましたね。


その他にも、米麹の白味噌か赤味噌には、当てはまらない、
個性派が沢山あります!


例えば、、、


赤味噌なのに、甘みがある、江戸の甘味噌

米麹ではなく、麦麹をつかった、
九州の白味噌は麦味噌で有名です。


そして、米も麦も使わず、
大豆だけで作る豆味噌は赤味噌になります。

東海豆味噌と呼ばれ、
特に名古屋の八丁味噌は有名ですね。

この豆味噌を調合してお味噌汁を作れば、
赤出しになります♪


そして、全国に広まっている、長野の信州味噌は、
淡色系なので、白味噌に分類される事もありますが、
味的には、辛口ですね。



今回、調べてみて、
試した事がない味噌が、沢山あるんだと知りました!

味噌の事ばかり考えていたので、
次回、日本に帰ったら、
全国の味噌を食べ比べしたいです!


あ〜でも、全国に旅行に行くお金がないので、
お手軽な、全国味噌セットで、味比べです^^



ちなみに、
調合味噌とは、2種類以上の味噌を合わせたり、
麹の種類を幾つか合わせて作った味噌の事を
指して言います。




あとがき


味噌は醤油に続き、
日本を代表する調味料!

ここ最近の健康ブーム、グルメブームで、
海外でも味噌は、
MISO(ミソ)とか
Soy bean paste (ソイビーン・ペースト)として、
親しまれています。


味噌汁無くしては、日本の家庭料理は語れない!


ここだけでは、とても語りきれない、
味噌の奥の深さを知って、
日本の味に誇りを持つ、管理人ペコなのでした。

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